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雞蛋品種概述

2013年11月05日 13:35
來源: 大連商品交易所

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  【文章正文】

  雞蛋是人類最好的營養來源之一,雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人類而言,雞蛋的蛋白質僅次于母乳。一個雞蛋所含的熱量,相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起著極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復雜的新陳代謝過程等。

  (一)描述雞蛋特征的常用變量

  (1)氣室高度

  氣室高度是依靠雞蛋的質量定量評價雞蛋新鮮度的重要參數,它可以由專門的標尺按照一定的計算方法得出。氣室高度受雞蛋質量和貯藏的相對濕度影響,新鮮蛋的氣室很小,理論上,A級雞蛋在保質期內其氣室高度要小于6mm.

  (2)蛋黃指數

  雞蛋的蛋黃指數越小,蛋就越陳舊。蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示,新鮮蛋的蛋黃指數為0.38 -0.44,合格蛋的蛋黃指數為0.30以上。

  (3)哈夫單位

  哈夫單位根據蛋白的高度與蛋質量之間的回歸關系計算出一個指數,反映雞蛋的新鮮度,是美國農業部蛋品標準規定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標,國際上很多國家將哈夫單位作為評定雞蛋質量的指標。

  (二)雞蛋貯藏過程中的變化及貯藏方法

  1. 雞蛋貯藏過程中的變化

  由于雞蛋是生物體,離開母體后一直進行著相應的生物活動,各種各樣的活動使得雞蛋內部成分發生一系列的變化。雞蛋的變化首先是質量變化,雞蛋的蛋殼上分布有呼吸用的氣孔,蛋內物質中的水分不斷向外蒸發,導致質量減輕。質量變化與溫度、濕度、蛋殼厚度及完整度等貯藏條件有關,溫度越高,失重越快,濕度越高,則水分向外蒸發越慢。

  雞蛋氣室的變化與質量損失有直接關系,當雞蛋離開母體后,溫度下降會使雞蛋內部容物發生收縮,從而使雞蛋內的壓強減小,外部空氣通過氣孔進入雞蛋內部。同時,隨著水分和二氧化碳發散,氣室會增大,氣室大小和變化快慢與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數有密切關系,因此可以用來估計出雞蛋的新鮮度。

  雞蛋在貯藏過程中濃厚蛋白逐漸減少,稀薄蛋白逐漸增加,濃厚蛋白的含量與新鮮度有著密切的關系,將蛋重和蛋白高度換成一個指數即為哈夫單位。研究發現,濃厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而減少,而水樣蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶,使蛋白結構崩潰,致使蛋白水樣化。蛋白的水樣化使蛋黃膜彈性減小,甚至破裂,造成雞蛋散黃,蛋黃指數就是描述蛋黃膜彈性的指標。

  通過分析雞蛋貯藏過程中的變化,可以得出氣室高度、蛋黃指數和哈夫單位都可以作為刻畫雞蛋新鮮度的客觀指標。

  2. 雞蛋的貯藏方法

  (1)冷藏法

  冷藏法是利用低溫來延緩蛋內的蛋白分解,抑制微生物的生長繁殖,達到較長時間內保存鮮蛋的方法。

  (2)氣調法(CO2)

  把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體中,使蛋內自身所含的CO2氣體不易散發,并滲入蛋內,使CO2氣體濃度增加,從而減緩鮮蛋內酶的活性,減弱代謝速度,抑制微生物生長。

  (3)液浸法

  選用適宜的溶液,將蛋浸泡在其中,使蛋與空氣隔絕,阻止蛋內的水分向外蒸發,避免細菌污染,抑制蛋內的CO2氣體溢出,達到保鮮的效果,常用的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。

  (4)涂膜法

  利用無毒害作用的物質涂于蛋殼上,使氣孔處于密封的狀態,既可阻止微生物的侵入,又可以減少蛋內水分蒸發。涂膜技術保鮮效果好,干耗率低,不需要大型設備,投資小,貯蛋規??梢噪S條件變化。

(責任編輯:DF082)

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